Následuje rmutování, kdy je dílo ohříváno na určité teploty, ve kterých pracují ty správné enzymy. Cílem rmutování je převedení žádoucích složek extraktu varních surovin do roztoku. Základním požadavkem všech rmutovacích postupů je převést do roztoku veškerý škrob i vhodný podíl bílkovin a dalších látek. Při rmutování dochází ke zcukření škrobu na zkvasitelné cukry. Právě zvolené rmutovací schéma mimo jiné ovlivňuje výsledný charakter piva. Pro vaření českého ležáku je našimi předky prověřený dekokční způsob rmutování, kdy dochází k povaření rmutů.

Možná jste už někdy zaznamenali ten termín rmutování. Je to přesně jedno z těch tajemství, které si každý pivovar hlídá. A my to tajemství Lomnického piva známe.

Když proběhne daný rmutovací proces, tak se celé dílo přečerpá do scezovací kádě, kde se tekutina oddělí od mláta. Tomuto procesu se říká scezování a výsledkem je čirá tekutina – sladina. Speciálně ženám tohle hodně chutná – máme vyzkoušeno. Odpadním produktem je již zmíněné mláto, které může být použito jako krmivo pro zvířata, případně jako přídavek do racionální stravy (obsahuje vlákninu). Každopádně vaši čuníci to budou milovat.

Pak sladinu přivedeme k varu a můžeme postupně přidávat chmel – začíná totiž tzv. chmelovar. Většinou jsou to tři dávky, může se skládat i z různých chmelů (různé odrůdy, různá hořkost) a každá z těch dávek má jiný důvod.

První dávka chmele se většinou dává hned po zavaření sladiny a to na hořkost,tento chmel se vaří nejdéle a proto se zněj vyextrahuje nejvíce obsažených hořkých látek.

Druhá dávka se přidává přibližně v půli chmelovaru na hořkost a aroma. No a poslední třetí dávka, se dává těsně před koncem a tomu pivu dodá nejvíce aromatických látek.

Po chmelovaru již hovoříme o mladině. Pro oddělení zbytků chmele se mladina „roztočí“ ve vířivé kádi a chmelové mláto se usadí na dně ve tvaru kužele.

Po odčerpání z vířivé kádě se mladina ochladí (u spodně kvašených piv více, u svrchně méně) na takovou teplotu, při které budou nejlépe pracovat nejdůležitější pracovníci pivovaru – pivovarské kvasnice.

Pokud je to tradiční proces výroby spodně kvašených ležáků, tak se tato mladina přečerpá do otevřených kvasných kádí ve spilce, kde se zakvasí pivovarskými kvasnicemi a ty pak požírají ten cukr a mění ho v alkohol. V průběhu hlavního kvašení vzniká na povrchu pěna, která vytváří nádherná „panorámata“. V určitých fázích se tato pěna sbírá – říká se jí deka. Za 7 až 10 dní je hotovo. Máte mladé pivo. Akorát ho ještě musíte nechat dozrát v ležáckých tancích, kde se přirozeně nasytí CO2 a pivo získá ten správný „říz“. Český ležák zraje minimálně 4 až 5 týdnů, u některých speciálů to zabere i měsíce. A je hotovo.

Stáčíte do sudů, do lahví, nebo jen tak chodíte s přáteli košnout přímo z ležáckého tanku jestli už je ten správný čas. V klasické výrobě piva tedy neděláte pasterizaci a filtraci, takže pijete čistě přírodní čerstvé nekonzervované pivo. Takto neupravované pivo sice vyžaduje speciální skladování (teplota do 8 st.C), nevydrží měsíce či roky jako průmyslově vyráběná piva, ale zato je plné zdraví prospěšných a výživných látek, podle kterých se pivu říkalo tekutý chléb.

U nás i ve světě se čím dál častěji používá jiný technologický proces. Jsou k tomu potřeba uzavřené Cylindrokonické tanky, tzv. CKT. Celý proces je díky těmto tankům o mnoho jednodušší a hlavně máte plně pod kontrolou kvalitu a sterilní prostředí.

Teď když jsme si prošli celým tím procesem výroby, jste si asi udělali obrázek o tom, co všechno budeme muset vykoumat aby se výsledné dílo podařilo. Ale nebojte, jsme čím dál tím více přesvědčeni, že to dáme!