Archiv pro rubriku: Vše o pivu

Jedno pivo – pět různých chutí

Hladinka, šnyt, nadvakrát, mlíko, nebo čochtan. To nejsou přezdívky pohádkových bytostí, nebo místních opilců, ale pět způsobů jak můžete načepovat jedno pivo.

Správné čepování piva je jednou z nejdůležitějších věcí, aby byl zážitek vašich chuťových buněk co nejintenzivnější. Na toto téma ještě něco určitě napíšeme.

Dnes vám prozradíme, jak se těch pět nejčastějších způsobů čepování liší.

druhy-cepovanych-piv

NADVAKRÁT – takhle se čepuje ve většině hospodách. Bohužel. Mnohdy totiž nezůstává u čepování na dvakrát, ale i vícekrát. Pivo tím ztrácí na své plné chuti, teplotě, sytosti a kvalita pěny se různí. Díky sycení piva pomocí hnacího plynu nemůžeme výčepním tento způsob čepování zazlívat, jelikož způsobem čepování na jeden zátah, získá pivo nadměrné množství hnacího plynu a po napití nadýmá. U tankového piva ztrácí čepování piva nadvakrát smysl a pivo spíše poškozuje.

HLADINKA – jde o stále ještě málo rozšířený styl, ale přitom ten nejsnazší a k pivu nejšetrnější. Zákazník dostává pivo okamžitě, jelikož pivo je načepováno během pár vteřin a to v té nejlepší kvalitě, včetně všech jeho vlastností. Pokud jsou ovšem bezchybně dodrženy všechny kroky předcházející samotnému načepování piva, jako jsou dokonalé vypláchnutí pivního skla, jeho odmaštění, odkapání přebytečné vody a dodržení správné teploty jak čepovaného piva, tak i skla do kterého pivo čepujeme. Výsledkem je pivo o ideální teplotě 7°C, se správným poměrem krásné krémové pěny.

ŠNYT – vznikl v dobách kdy výčepní před každým čepováním nového sudu zkoušeli kvalitu piva ve sklepích. Je to fakticky malé pivo v půllitru. Pivo má bohatou pěnu a zároveň si zachovává všechny své nejlepší vlastnosti. Velice oblíbený způsob pití piva u znalců. Obsah piva v půllitru je 0,3l.

MLÍKO – čepuje se do předem umyté a především opláchnuté sklenice, mírným škrcením kohoutu. Ať už kohoutu Nostalgie – s klikou ve vodorovné poloze, který je odvozen od původního, staršího modelu, nebo novodobým svislým – pákovým, tzv. Zmrzlinářem. Účelem je naplnit sklenici až po okraj pivní, krémovou až smetanovou pěnou, která je pitelná a plná piva, na první pohled připomínající sklenici mlíka. Odtud její název. Mělo by se pít u výčepu a na jeden zátah – na ex. Takto načepované pivo se zdá být v chuti sladší. Obsah piva v půllitru je 0,3l.

ČOCHTAN –  čepování je přesně opačné, než u Mlíka. Účelem je naplnit sklenici pivem bez pěny a taktéž na jeden zátah. Pivo obsahuje ze všech způsobů nejvíce přírodního CO2. Pivo se zdá být nejsytější, především díky vysokému obsahu přírodního CO2. Nevýhodou tohoto způsobu čepování zůstává fakt, že díky absenci pivní pěny pivo rychleji ztrácí na kvalitě a zvětrává. Takže doporučujeme pití na ex.

 

A ještě krátce k samotnému slovu čepování. Někde určitě narazíte na diskuzi, zda se má používat termín točit pivo, nebo čepovat pivo.

Samotný termín „čepovat pivo“ pochází z doby, kdy bylo pivo v dubových sudech a tyto sudy měly dřevěnou zátku – tedy čep (z toho období také pochází přísloví „pivo mladé čep vyráží“).

Termín „točit pivo“ nejspíš pochází z devatenáctého století, kdy se do hospod rozšířily tlakostroje, které měly ruční pohon. Točilo se u nich pro natlakování před samotným výdejem piva kovovým kolem. Ale je možné, že je původ ještě starší. Z tohoto slova jsou odvozeny i výrazy jako je výtoč (piva v hospodě) či soutoč (různých piv), které bojovníci proti termínu „točení piva“ běžně používají.

Za náš tým Lomnického piva vám můžeme říct, že používáme termín čepovat. Ale pokud jste zvyklí na termín „natoč mi jedno“, tak vám určitě budeme rozumět:)

Jak se vaří pivo

Jak jsme psali v prvním příspěvku této rubriky „Vše o pivu“, budeme sem pro vás psát články i o samotné technologii výroby piva obecně. Ono totiž existuje nepřeberné množství postupů, vychytávek a technologií, které se u nás a ve světě používají. Momentálně jsme tak v polovině našeho poznávání. Ale v tom základním máme naprosto jasno od začátku.

Budeme vařit pěkně poctivě, dodržovat tradiční proces výroby, který je pro vaření českých ležáků nejlepší a je prověřen generacemi sládků. A nebudeme spěchat. Od začátku jsme si totiž řekli, že nechceme být pod nějakým tlakem abychom museli tlačit na pilu. Dobré pivo prostě potřebuje svůj čas.

V předešlém článku (zde)  jsme vám představili krásný přehled pivních stylů. Ty naše proslavené české ležáky jsou na světové mapě sice jen kapkou v moři, ale všichni víme, proč je máme tak rádi. Ve světě to určitě taky časem pochopí. Uvidíte! Každopádně základní suroviny se staletí nemění. Je to voda, slad, chmel a kvasnice které pak z toho sladkého nápoje udělají alkohol.

Krásné schéma celého procesu si můžete prohlédnout na tomto obrázku:

planek

Velmi stručně je ten proces takový, že vezmete slad, což je většinou upravený ječmen – v Lomnickém pivovaru jsme kdysi měli přímo humnovou sladovnu – tam se ječmen navlhčil, pár dnů se nechal na humnech klíčit, pak se slad začal sušit, klíčky se odrolily a finálně se dosušilo ve hvozdu. Humnová sladovna v Lomnickém pivovaru byla v této místnosti s klenutým stropem:

img_4496

Před samotným vařením piva se pak slad namačká na speciálním válcovém šrotovníku a poté se smíchá s vodou o určité teplotě (vystírka). Od této chvíle se tomu říká „dílo“.

Takhle třeba vypadá měděná varna v pivovaru Kocour ve Varnsdorfu (měděné varny jsou obvykle z estetického důvodu a většinou jsou součástí pivnice):

zakrapira-varna-ve-varnsdorfu

Ukázka nerezové varny např. z pivovaru Jílovice můžete vidět zde. Funkčnost a kvalita je úplně stejná:

opivovaru2

Následuje rmutování, kdy je dílo ohříváno na určité teploty, ve kterých pracují ty správné enzymy. Cílem rmutování je převedení žádoucích složek extraktu varních surovin do roztoku. Základním požadavkem všech rmutovacích postupů je převést do roztoku veškerý škrob i vhodný podíl bílkovin a dalších látek. Při rmutování dochází ke zcukření škrobu na zkvasitelné cukry. Právě zvolené rmutovací schéma mimo jiné ovlivňuje výsledný charakter piva. Pro vaření českého ležáku je našimi předky prověřený dekokční způsob rmutování, kdy dochází k povaření rmutů.

Možná jste už někdy zaznamenali ten termín rmutování. Je to přesně jedno z těch tajemství, které si každý pivovar hlídá. A my to tajemství Lomnického piva známe.

Když proběhne daný rmutovací proces, tak se celé dílo přečerpá do scezovací kádě, kde se tekutina oddělí od mláta. Tomuto procesu se říká scezování a výsledkem je čirá tekutina – sladina. Speciálně ženám tohle hodně chutná – máme vyzkoušeno. Odpadním produktem je již zmíněné mláto, které může být použito jako krmivo pro zvířata, případně jako přídavek do racionální stravy (obsahuje vlákninu). Každopádně vaši čuníci to budou milovat.

Pak sladinu přivedeme k varu a můžeme postupně přidávat chmel – začíná totiž tzv. chmelovar. Většinou jsou to tři dávky, může se skládat i z různých chmelů (různé odrůdy, různá hořkost) a každá z těch dávek má jiný důvod.

První dávka chmele se většinou dává hned po zavaření sladiny a to na hořkost,tento chmel se vaří nejdéle a proto se zněj vyextrahuje nejvíce obsažených hořkých látek.

Druhá dávka se přidává přibližně v půli chmelovaru na hořkost a aroma. No a poslední třetí dávka, se dává těsně před koncem a tomu pivu dodá nejvíce aromatických látek.

Po chmelovaru již hovoříme o mladině. Pro oddělení zbytků chmele se mladina „roztočí“ ve vířivé kádi a chmelové mláto se usadí na dně ve tvaru kužele.

Po odčerpání z vířivé kádě se mladina ochladí (u spodně kvašených piv více, u svrchně méně) na takovou teplotu, při které budou nejlépe pracovat nejdůležitější pracovníci pivovaru – pivovarské kvasnice. Pokud je to tradiční proces výroby spodně kvašených ležáků, tak se tato mladina přečerpá do otevřených kvasných kádí ve spilce, kde se zakvasí pivovarskými kvasnicemi a ty pak požírají ten cukr a mění ho v alkohol. V průběhu hlavního kvašení vzniká na povrchu pěna, která vytváří nádherná „panorámata“. V určitých fázích se tato pěna sbírá – říká se jí deka. Za 7 až 10 dní je hotovo. Máte mladé pivo.

Zde je ukázka tradiční spilky ve Svijanech:

spilka-svijany

Akorát ho ještě musíte nechat dozrát v ležáckých tancích, kde se přirozeně nasytí CO2 a pivo získá ten správný „říz“. Český ležák zraje minimálně 4 až 5 týdnů, u některých speciálů to zabere i měsíce. A je hotovo.

Ukázka ležáckých tanků z pivovaru Labuť v Litoměřicích:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Stáčíte do sudů, do lahví, nebo jen tak chodíte s přáteli košnout přímo z ležáckého tanku jestli už je ten správný čas. V klasické výrobě piva tedy neděláte pasterizaci a filtraci, takže pijete čistě přírodní čerstvé nekonzervované pivo. Takto neupravované pivo sice vyžaduje speciální skladování (teplota do 8 st.C), nevydrží měsíce či roky jako průmyslově vyráběná piva, ale zato je plné zdraví prospěšných a výživných látek, podle kterých se pivu říkalo tekutý chléb.

U nás i ve světě se čím dál častěji používá jiný technologický proces. Jsou k tomu potřeba uzavřené Cylindrokonické tanky, tzv. CKT. Celý proces je díky těmto tankům o mnoho jednodušší, rychlejší a tím i levnější…ale pro ten náš ležák to prostě nebude správná cesta. Určitě o tom ještě napíšeme nějaký článek.

Teď když jsme si prošli celým tím procesem výroby, jste si asi udělali obrázek o tom, co všechno budeme muset vykoumat aby se výsledné dílo podařilo. Ale nebojte, jsme čím dál tím více přesvědčeni, že to dáme!

Pivní styly

V našem připravovaném lomnickém minipivovaru se budeme hlavně soustředit na vaření piva klasickým řemeslným způsobem. Hlavním výstupem by tedy měl být poctivý spodně kvašený ležák, tak jak jsme na něj byli v Lomnici zvyklí.

Vedle toho chceme určitě i experimentovat s různými pivními styly. Svět piva je totiž neuvěřitelně pestrý. Velmi nás láká mít tu možnost si občas zkusit něco nového, nepoznaného.

V této rubrice „Vše o pivu“ bychom vám tedy chtěli představovat různé přístupy k vaření piva u nás a ve světě tak abyste s námi byli na stejné vlně. Abyste chápali o co se snažíme a abyste nám mohli dávat zpětnou vazbu na to naše snažení.

Snad se nám u vás podaří vyvolat hlubší zájem a respekt k pivu a pivní kultuře jako takové.

Na této mapě, kterou vytvořili milovníci piva z webu pivnirecenze.cz , se můžete podívat na celou řadu světových pivních stylů (a také na spoustu dalších užitečných informací):

pivni-styly-white

Zde je i černá varianta (vaše tiskárna tohle bude milovat):

pivni-styly-black

Existuje také periodická tabulka pivních stylů:

pivni-styly